Skip links
Inhoud

Lekkere tips

De Gouden regels van het bakken:

Laat het vlees voor het bereiden eerst 20 minuten buiten de koelkast op temperatuur komen. Dep het goed droog voordat u het in de pan doet. Op het moment dat u het vlees in de pan legt, moet de temperatuur van het bakvet hoger zijn dan 100°C.
Het vlees mag niet te koud of te nat zijn, want dan koelt het bakvet te snel af, en zal het vlees smoren in plaats van bakken. Het krijgt dan geen beschermend bruin korstje, zodat het vlees bij de bereiding snel uitdroogt.
Zout trekt vocht aan, dus ook vleessappen. Als u het vlees inzout vóór het bakken, wordt de buitenkant nat. Daardoor krijgt u het niet mooi bruin, en wordt het vlees door het onttrekken van vocht en sap minder mals.
Om het vlees aan beide kanten even mooi bruin te krijgen, moet u het tijdens het bakken regelmatig keren. Doe dat voorzichtig met een spatel of een vleestang, zodra u op de bovenkant vleessappen of vochtpareltjes ziet verschijnen.

De beste tips voor het stoven:

Voor alle duidelijkheid: stooflappen is een verzamelnaam voor ‘suddervlees', zoals sukadelappen, magere runderlappen, doorregen lappen en ook riblappen. Het zijn de minder malse delen van het rund, en die komen het best tot hun recht met een ‘vochtige' bereidingswijze, waardoor het bindweefsel zacht wordt.

Enkele tips voor de beste methoden om te stoven:

  • Laat het vlees op kamertemperatuur komen en dep het droog.
  • Braad het vlees eerst zachtjes aan, dan krijgt het vlees een bruin korstje en een krachtiger smaak.
  • Om te voorkomen dat het vlees ‘schrikt' (waardoor vezels samentrekken en het vlees taai wordt) moet het toegevoegde vocht warm of heet zijn.
  • Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ander zuur helpt om het bindweefsel af te breken en het vlees zachter en malser te maken.
  • Tijdens het stoven moet de pan gesloten blijven. De waterdamp condenseert tegen het deksel en blijft ‘gevangen' in de pan.
  • Stoven mag niet te hard gaan. Zet de pan daarom op de kleinste pit, gebruik eventueel een vlamverdeler.
  • Het is nooit precies aan te geven wanneer een vleesstoofpot klaar is. Natuurlijk kunnen wij u wel een goede schatting geven.
  • Laat met de uien ook wat tomatenpuree meebakken. De inhoud van een klein blikje is voldoende.

Wetenswaardigheden

Groot vlees even laten rusten.
Laat het vlees - bijvoorbeeld een stuk rosbief - eerst 10 minuten rusten onder aluminiumfolie voordat u het aansnijdt. Zo krijgen de vleessappen de tijd om zich over het hele stuk te verdelen. Gebruik een scherp mes en snijd het vlees dwars op de draad in dunne plakken.

Haasbiefstuk.
Biefstuk is een algemene benaming voor malse delen van het rund die kort gebakken kunnen worden. Haasbiefstuk is de meest malse soort. Deze wordt gesneden van de haas, ofwel een spier aan de binnenkant van de ribben van het rund. Deze spier wordt weinig gebruikt en is daardoor zeer mals. Hoewel er nauwelijks nog ossen rondlopen, wordt haasbiefstuk nog steeds ook wel ossenhaas genoemd.

Hamlappen.
Hamlappen komen van de achterham en zijn de meest malse varkenslappen. Omdat de structuur vrij stevig is, kunnen wij er mooie en gave blokjes van snijden.

Het bijzondere van sukadelappen.
Stooflappen is een verzamelnaam voor vlees dat tijd nodig heeft om mals te worden. We rekenen daartoe de sukadelappen, riblappen en doorregen lappen. Sukadelappen zijn gesneden van de schouder van een rund. Er loopt een peesje (bindweefsel waarmee de spieren aan het been vastzitten) door dit vlees. Dit peesje lijkt na bereiding op sukade en is ook eetbaar. Daaraan ontleent dit vlees zijn typische smaak en structuur.

Handige links.
www.vlees.nl
www.wildplaza.com
www.receptenweb.nl
www.manolio.nl







Snelkoppelingen